Ирина Маслова
Редактор Еда Сегодня 
Говорят, что прототип этого блюда был привезен герцогами Бургундскими из Бельгии. Правда, для маринада бельгийские повара использовали не вино, а пиво. Точной даты события и подтверждения этого факта пока не существует. Герцоги оценили нежнейшую тушеную говядину с овощами. После них ее оценили все. Если вы называете себя ценителем хорошо приготовленной говядины и любите ее, то этот рецепт нужно обязательно воспроизвести.
Из скромных трактиров в руки мэтров поваров
Именно такой путь пришлось пройти говядине по-бургундски, прежде чем она стала достоянием не только Бургундии, но и всей Франции. Кроме версии о том, что это мясо популяризовали герцоги Бургундские, есть еще одна, более реалистичная.
Небогатые крестьяне согревались этой едой во время долгих зимних вечеров. А так как в Бургундии в вине, условно, варят даже яйца, то мясо тушилось именно в нем.
С началом развития высокой кухни именитые повара стали обращать внимание на народную пищу, так случилось и с мясом по-бургундски.
Поэтому сегодня существует несколько общих правил для этой говядины:
- Мясо должно быть с небольшим количеством жира и нарезанным размером с куриное яйцо
- Тушить говядину не менее 2 часов
- Вино лучше брать из сортов винограда "пино нуар"
- Говядина должна мариноваться не менее суток. Процеженный маринад используется во время приготовления
- Грибы и лук-шалот берите максимально одинакового размера
- Говядина нужно тушить со свиным салом
- Подавать мясо с картофельным пюре
Говядина по-бургундски
Ингредиенты:
- Говядина – 1,5 кг
- Растительное масло – 30 мл
- Сливочное масло – 100 г
- Мука – 20 г
- Шампиньоны – 400 г
- Мелкий лук – 20-24 шт.
- Сало без кожи – 200 г
- Молотый черный перец, соль – по вкусу
Для маринада:
- Луковица (большая) – 1 шт.
- Лук-шалот – 3 шт.
- Подсолнечное масло – 20 мл
- Красное вино – 1 л
- Тимьян – веточка
- Лавровый лист – 1 шт.
- Молотый черный перец
Как приготовить:
- Мясо нарезать, влить растительное масло и красное вино.
- Добавить очищенные и мелко нарезанные лук и лук-шалот, тимьян, лавровый лист и перец. Перемешать.
- Накрыть пищевой пленкой и поставить мариноваться на сутки в холодильнике. Достать мясо, маринад процедить, ингредиенты оставить.
- В чугунную емкость налить 30 мл растительного масла и положить 60 г сливочного масла. Равномерно обжарить мясо до золотистой корочки. Слить в чашку мясной сок.
- Разогреть в той же емкости 20 г сливочного масла, добавить мясо, мясной сок и ингредиенты маринада. Присыпать мукой. Обжарить на сильном огне, постоянно переворачивая мясо.
- Отдельно закипятить маринад и залить мясо. Посолить и поперчить. Накрыть крышкой кастрюлю и томить на медленном огне 2,5 часа.
- Очистить грибы и луковички. За час до готовности мяса нарезать сало кубиками, обжарить на медленном огне 7-8 минут. Сало достать, добавить в сотейник, где жарилось сало, лук и тушить 10 минут под крышкой на медленном огне.
- Снять сотейник с огня и смешать в нем сало с луком.
- Обжарить грибы на сливочном масле 5 минут на среднем огне. Добавить к салу.
- Убрать из кастрюли, где тушится говядина, тимьян и лавровый лист. Положить к мясу лук, сало и грибы, тушить еще полчаса.
Читайте также:
- Баклажаны с мясом – как приготовить, чтобы понравилось всем, и 7 удачных рецептов
- Жарим мясо вкусно и правильно – по советам шеф-повара
- Поркетта – рецепт итальянского свиного рулета, без которого не проходит ни одно празднество
- Рваная свинина в соусе барбекю – рецепт главного мясного блюда юга США
Главные темы