Ирина Маслова
Редактор Еда Сегодня 
Мы помним, что хозяин Нового года-2022 любит, чтобы на столе было много мясного разнообразия.
Холодец – это та еда, которая готовится несколько раз в году, и для миллионов этот раз – именно новогодний стол. И будет очень обидно, если холодец не получится.
А так бывает часто: он не застыл, помутнел, недостаточно ароматный. Это значит, что допускаются грубые ошибки. Например, рассчитаны неправильные пропорции воды и мяса.
Поэтому нужно еще раз повторить правила приготовления холодца, чтобы он получился таким, как надо. Все наблюдения по этому поводу собраны из блогов профессиональных кулинаров и форумов заядлых хозяек.
Правильные пропорции
Именно от них зависит цвет холодца, текстура и степень его застывания.
Есть проверенная формула, которую легко запомнить и применять.
Итак: на 3 литра воды комнатной температуры нужно не меньше 1,5 кг мяса на кости. И не меньше 300 г чистого мяса.
Температура бульона во время варки
Стоит запомнить, что будущий холодец не должен кипеть и бурлить. Тогда жир из мяса сделает его мутным и некрасивым.
Что делать?
Выложить мясо в кастрюлю, залить водой комнатной температуры. Затем довести на медленном огне до кипения и сразу же максимально убавить огонь.
После того, как добавите соль, нужно убрать пену с поверхности. И уже через 15-20 минут можно добавлять специи, овощи.
Сколько варить бульон?
В среднем – 7 часов. Понятно, что холодец из курицы или индейки варится около 5 часов. Процеживать его сразу не нужно. Пусть постоит на плите, пока из горячего не превратится в теплый.
Секретные ингредиенты для бульона
Несмотря на то, что у каждого есть свой проверенный набор специй и овощей, есть еще несколько интересных советов по этому поводу.
Если разрезать очищенную луковицу и морковь пополам, обжарить их на сухой сковороде до подпалин, добавить в бульон – получится золотистый оттенок холодца.
Лавровый лист. Многие кулинары советуют класть его в самом начале варки на несколько минут, затем убрать.
Чеснок, если любите, тоже можно добавить в самом конце. Его нужно раздавить ножом.
Черный перец. Советуют использовать перец горошком, молотый может давать помутнение бульона.
Лучшие рецепты холодца на Новый год-2022
Холодец из индейки
Ингредиенты:
- по 1 шт. луковица, морковь, крыло индейки;
- 2 индюшиные шеи;
- 2 пучка зелени;
- 1,5 ч. л. измельченных сухих кореньев;
- соль, перец горошком.
Как приготовить:
- Индейку хорошо помыть. Залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрывала мясо.
- Поставить на плиту и довести до кипения. Снять пену и варить на минимальном огня около часа.
- Добавить целую очищенную морковь и луковицу, стебли зелени и сухие коренья. Томить на слабом огне еще 2 часа.
- За 20 минут до конца варки приправить бульон солью и перцем.
- Вынуть мясо из кастрюли, отделить от костей, остудить. Бульон процедить.
- Мясо индейки и морковь нарезать пластинками, зелень измельчить. Соединить подготовленные ингредиенты, разложить по формам.
- Залить все процеженным бульоном, поставить в холодильник до застывания.
Холодец из говядины
Ингредиенты:
- 2 говяжьих голяшки;
- 1 кг мякоти говядины;
- по 1 шт. морковь, луковица, головка чеснока;
- 1 корень петрушки или пастернака, или немного сельдерея;
- по 3-4 веточки сельдерея, петрушки;
- черный перец горошком, душистый перец горошком;
- соль.
Как приготовить:
- Вымыть и сложить голяшки в большую кастрюлю. Залить 5 л холодной воды и поставить на умеренный огонь.
- Как только вода закипит, убавить огонь до минимума и снять пену и жир.
- Добавить лук, разрезанные пополам коренья, веточки сельдерея, стебли петрушки, горошины черного и душистого перца. Варить без крышки 3-4 часа.
- Мякоть говядины нарезать. Cложить в миску, залить кипятком. Оставить на 3-5 минут.
- Слить кипяток и переложить в кастрюлю с голяшками. Варить холодец еще 3-4 часа. За полчаса до окончания варки слегка посолите.
- Дать немного остыть и процедить бульон. Дать остыть полностью.
- Отделить мясо от кости, мякоть нарезать.
- Мелко нарезать листья петрушки, смешать с мясом, посолить. Разложить по лоткам.
- Чеснок измельчить. Выложить на дуршлаг, застеленный марлей.
- Снять жир с поверхности бульона. Разогреть бульон, посолить по вкусу и процедить его через чеснок.
- Залит бульоном мясо, остудить до комнатной температуры. Убрать в холодильник.
Холодец из свиных ножек
Ингредиенты:
- 700 г свиных ножек;
- 1,4 кг говядины;
- 1 стакан молока;
- 1-2 шт. моркови;
- 10 горошин черного перца;
- по 1 шт. гвоздика, лук, лавровый лист;
- 1,5-2 ч. л. соли;
- лимонная кислота – щепотка;
- 3 зубчика чеснока;
- 10 веточек укропа.
Как приготовить:
- Свиные ножки очистить, помыть, разрезать вдоль. Залить молоком и долить воды, чтобы жидкость полностью покрывала ножки. Оставить на 30 минут.
- Говядину помыть и залить водой на 30 минут.
- Ножки очистить и сложить в кастрюлю. Вода должна полностью покрывать мясо. Довести до кипения. Когда поднимется пена, слить воду, промыть мясо и кастрюлю.
- Залить воду в пропорции: на 1 кг мясного мяса и костей – 2 л воды. Положить свиные ножки и говядину. Довести до легкого кипения, уменьшить огонь и снять пену. Добавить щепотку лимонной кислоты и 1/3 необходимого количества соли.
- Варить на очень медленном огне 3 часа.
- Луковицу в шелухе помыть. Морковь и корень петрушки очистить. Добавить к бульону овощи, горошины перца и лавровые листья. Досолить бульон, чтобы он был немного пересолен.
- Варить еще час. Снять с огня и убрать мясо и овощи. Морковь и мясо оставьте охлаждаться.
- Убрать жир. Перетереть чеснок со щепоткой соли, добавить в бульон и размешать. Оставить на 15-20 минут.
- Отделить мясо от костей. Разделить на волокна. Выложить в форму слоем толщиной 2-2,5 см.
- Вырезать из вареной моркови цветы и выложить на мясо.
- Бульон процедить, залить мясо слоем 2-2,5 см. Измельчить укроп и посыпать будущий холодец.
- Убрать в холодильник на 4-5 часов.
Главные темы