Яловичина по-бургундськи – в чому особливість і як приготувати гордість французської кухні

Ірина Маслова Редактор Їжа Сьогодні

Читать на русском

Змінити розмір

А+

а-

МаленькийСереднійВеликий

4 жовтня 2021, 16:13

В закладинки

Поділитися

Копіювати лінк

Лінк скопійовано

Ідеально, якщо перед приготуванням м'ясо побуде в маринаді близько доби. Потрібне холроше червоне сухе вино. Якщо не знайдете цибулю-шалот, то можна використовувати дрібну червону

М'ясо по-бургундськи

Кажуть, що прототип цієї страви був привезений герцогами Бургундськими з Бельгії. Правда, для маринаду бельгійські кухарі використовували не вино, а пиво. Точної дати події та підтвердження цього факту поки що не існує. Герцоги оцінили ніжну тушковану яловичину з овочами. Після них її оцінили всі. Якщо ви називаєте себе цінителем добре приготовленої яловичини і любите її готувати, то цей рецепт потрібно обов'язково відтворити.

Зі скромних трактирів до рук метрів кухарів

Саме такий шлях довелося пройти яловичині по-бургундськи, перш ніж вона стала надбанням не тільки Бургундії, а й усієї Франції. Крім версії про те, що це м'ясо популяризували герцоги Бургундські, є ще одна, реалістичніша.

Набагаті селяни зігрівалися цієї їжею під час довгих зимових вечорів. А через те, що в Бургундії у вині, умовно, варять навіть яйця, то м'ясо тушкувалося саме в ньому.

М'ясо має бути з невеликою кількістю жиру і нарізаним розміром з куряче яйце
Тушкувати яловичину не менше 2 годин
Вино краще брати із сортів винограду "піно нуар"
Яловичина має маринуватися не менше доби. Проціджений маринад використовується під час приготування
Гриби і цибулю-шалот беріть максимально однакового розміру
Яловичина потрібно тушкувати зі свинячим салом
Подавати м'ясо з картопляним пюре

Читайте також:

Маринади для м'яса в духовці та сковорідці – рецепти для свинини, яловичини і курки

Яловичина по-бургундськи

Приготуйте для Тельців яловичину по-бургундськи

Інгредієнти:

Яловичина – 1,5 кг
Олія – 30 мл
Вершкове масло – 100 г
Борошно – 20 г
Печериці – 400 г
Дрібна цибуля – 20-24 шт.
Сало без шкіри – 200 г
Мелений чорний перець, сіль – за смаком

Для маринаду:

Цибулина (велика) – 1 шт.
Цибуля-шалот – 3 шт.
Соняшникова олія – 20 мл
Червоне вино – 1 л
Чебрець – гілочка
Лаврове листя – 1 шт.
Мелений чорний перець

Як приготувати:

М'ясо нарізати, влити олію та червоне вино.
Додати очищені та дрібно нарізані цибулю і цибулю-шалот, чебрець, лаврове листя і перець. Перемішати.
Накрити харчовою плівкою і поставити маринуватися на добу в холодильнику. Дістати м'ясо, маринад процідити, інгредієнти залишити.
В чавунну ємність налити 30 мл олії та покласти 60 г вершкового масла. Рівномірно обсмажити м'ясо до золотистої скоринки. Злити в чашку м'ясний сік.
Розігріти в тій же ємності 20 г вершкового масла, додати м'ясо, м'ясний сік і інгредієнти маринаду. Присипати борошном. Обсмажити на сильному вогні, постійно перевертаючи м'ясо.
Окремо закип'ятити маринад і залити м'ясо. Посолити і поперчити. Накрити кришкою каструлю і томити на повільному вогні 2,5 години.
Очистити гриби і цибулинки. За годину до готовності м'яса нарізати сало кубиками, обсмажити на повільному вогні 7-8 хвилин. Сало дістати, додати в сотейник, де смажилося сало, цибулю і тушкувати 10 хвилин під кришкою на повільному вогні.
Зняти сотейник з вогню і змішати в ньому сало з цибулею.
Обсмажити гриби на вершковому маслі 5 хвилин на середньому вогні. Додати до сала.
Прибрати з каструлі, де тушкується яловичина, чебрець і лаврове листя. Покласти до м'яса цибулю, сало і гриби, тушкувати ще пів години.

Читайте також: