Ірина Маслова
Редактор Їжа Сьогодні 
Ми пам'ятаємо, що господар Нового року-2022 любить, щоб на столі було багате м'ясне розмаїття.
Холодець – це та їжа, яка готується кілька разів на рік, і для мільйонів цей раз – саме новорічний стіл. І буде дуже прикро, якщо холодець не вийде.
А так буває часто: він не застиг, помутнів, недостатньо ароматний. Це означає, що припущено грубих помилок. Наприклад, розраховані неправильні пропорції води та м'яса.
Тому потрібно ще раз повторити правила приготування холодця, щоб він вийшов таким, як треба. Усі спостереження з цього приводу зібрані з блогів професійних кулінарів та форумів затятих господарок.
Правильні пропорції
Саме від них залежить колір холодця, текстура та ступінь його застигання.
Є перевірена формула, яку легко запам'ятати та застосовувати.
Отже: на 3 літри води кімнатної температури потрібно щонайменше 1,5 кг м'яса на кістці. І не менше 300 г чистого м'яса.
Температура бульйону під час варіння
Варто запам'ятати, що майбутній холодець не має кипіти. Тоді жир з м'яса зробить його каламутним та негарним.
Що робити?
Викласти м'ясо в каструлю, залити водою кімнатної температури. Потім довести на повільному вогні до кипіння й одразу максимально зменшити вогонь.
Після того, як додасте сіль, потрібно забрати піну з поверхні. І вже за 15-20 хвилин можна додавати спеції, овочі.
Скільки варити бульйон?
У середньому – 7 годин. Зрозуміло, що холодець з курки або індички вариться близько 5 годин. Проціджувати його одразу не треба. Нехай постоїть на плиті, доки з гарячого не перетвориться на теплий.
Секретні інгредієнти для бульйону
Попри те, що у кожного є свій перевірений набір спецій та овочів, є ще кілька цікавих порад з цього приводу.
Якщо розрізати очищену цибулину і моркву навпіл, обсмажити їх на сухій сковороді до підпалин, додати в бульйон – вийде золотавий відтінок холодця.
Лаврове листя. Багато кулінарів радять класти його на самому початку варіння на кілька хвилин, потім прибрати.
Часник, якщо любите, теж можна додати наприкінці. Його треба розчавити ножем.
Чорний перець. Радять використовувати перець горошком, мелений може дати помутніння бульйону.
Найкращі рецепти холодця на Новий рік-2022
Холодець з індички
Інгредієнти:
- 1 шт. цибулина, морква, крило індички;
- 2 індичі шиї;
- 2 пучки зелені;
- 1,5 ч. л. подрібнених сухих корінь;
- сіль, перець горошком.
Як приготувати:
- Індичку добре помити. Залити холодною водою так, щоб рідина лише покривала м'ясо.
- Поставити на плиту та довести до кипіння. Зняти піну та варити на мінімальному вогні близько години.
- Додати цілу очищену моркву та цибулину, стебла зелені та сухі коріння. Томити на слабкому вогні ще 2 години.
- За 20 хвилин до кінця варіння приправити бульйон сіллю та перцем.
- Вийняти м'ясо з каструлі, відокремити від кісток, остудити. Бульйон процідити.
- М'ясо індички та моркву нарізати пластинками, зелень подрібнити. З'єднати підготовлені інгредієнти, розкласти по формах.
- Залити процідженим бульйоном, поставити в холодильник до застигання.
Холодець з яловичини
Інгредієнти:
- 2 яловичі голяшки;
- 1 кг м'якоті яловичини;
- 1 шт. морква, цибулина, голівка часнику;
- 1 корінь петрушки або пастернаку, або селери;
- по 3-4 гілочки селери, петрушки;
- чорний перець горошком, духмяний перець горошком;
- сіль.
Як приготувати:
- Вимити та скласти голяшки у велику каструлю. Залити 5 л холодної води та поставити на помірний вогонь.
- Щойно вода закипить, зменшити вогонь до мінімуму і зняти піну та жир.
- Додати цибулю, розрізані навпіл коріння, гілочки селери, стебла петрушки, горошини чорного та запашного перцю. Варити без кришки 3-4 години.
- М'якуш яловичини нарізати. Скласти в миску, залити окропом. Залишити на 3-5 хвилин.
- Злити окріп і перекласти в каструлю із голяшками. Варити холодець ще 3-4 години. За пів години до закінчення варіння злегка посоліть.
- Дати трохи охолонути і процідити бульйон. Дати охолонути повністю.
- Відокремити м'ясо від кістки, м'якоть нарізати.
- Дрібно нарізати листя петрушки, змішати з м'ясом, посолити. Розкласти по лотках.
- Часник подрібнити. Викласти на друшляк, застелений марлею.
- Зняти жир з поверхні бульйону. Розігріти бульйон, посолити за смаком і процідити через часник.
- Залитий бульйоном м'ясо, остудити до кімнатної температури. Прибрати у холодильник.
Холодець зі свинячих ніжок
Інгредієнти:
- 700 г свинячих ніжок;
- 1,4 кг яловичини;
- 1 склянка молока;
- 1-2 шт. моркви;
- 10 горошин чорного перцю;
- 1 шт. гвоздика, цибуля, лаврове листя;
- 1,5-2 ч. л. солі;
- лимонна кислота – щіпка;
- 3 зубчики часнику;
- 10 гілочок кропу.
Як приготувати:
- Свинячі ніжки очистити, помити, розрізати вздовж. Залити молоком і долити води, щоб рідина повністю покривала ніжки. Залишити на 30 хвилин.
- Яловичину помити та залити водою на 30 хвилин.
- Ніжки очистити та скласти в каструлю. Вода має повністю покривати м'ясо. Довести до кипіння. Коли підніметься піна, злити воду, промити м'ясо та каструлю.
- Залити воду у пропорції: на 1 кг м'ясного м'яса та кісток – 2 л води. Покласти свинячі ніжки та яловичину. Довести до легкого кипіння, зменшити вогонь та зняти піну. Додати щіпку лимонної кислоти та 1/3 необхідної кількості солі.
- Варити на дуже повільному вогні 3 години.
- Цибулину в лушпинні помити. Моркву та корінь петрушки очистити. Додати до бульйону овочі, горошини перцю та лаврове листя. Досолити бульйон, щоб він був трохи пересолений.
- Варити ще годину. Зняти з вогню та прибрати м'ясо та овочі. Моркву та м'ясо залиште охолоджуватися.
- Прибрати жир. Перетерти часник із щіпкою солі, додати в бульйон і розмішати. Залишити на 15-20 хвилин.
- Відокремити м'ясо від кісток. Розділити на волокна. Викласти у форму шаром завтовшки 2-2,5 см.
- Вирізати з вареної моркви квіти і викласти на м'ясо.
- Бульйон процідити, залити м'ясо шаром 2-2,5 см. Подрібнити кріп і посипати майбутній холодець.
- Прибрати у холодильник на 4-5 годин.
Головні теми