Про одну таку страву – шпундру з буряка та м'яса – ми розповідали. Шпундра була згадана в "Енеїді" Котляревського.
Цей матеріал заснований на щоденниках гетьманів Михайла Ханенка та Данила Апостола, письменника Якова Маркевича. Це люди авторитетні свого часу та зовсім небідні. Можна припустити, що такий розкішний раціон був у високих чинів.
Що їли козаки перед битвами – адаптовані рецепти / Фото: Колаж: Сьогодні
Крім домашньої ковбаси з баранини, козаки їли осетрину, причому перед приготуванням замочували її у воді щонайменше на добу. Потім тримали на льоду. У нашому випадку можна взяти іншу рибу.
Варто сказати, що і фрикасе теж готували. Тільки використовували не звичну для нас курку, а баранину. Її тушкували в соусі з бульйону, яєчних жовтків та сметани.
Адаптовані рецепти страв, які їли козаки Запорізької Січі
Ковбаса з баранини
Взяти задні стегна барана, прибрати жили. Порізати м'ясо дрібно, посолити, поперчити, додати гвоздику, влити келих рейнського вина (будь-якого вина, ймовірно, червоного).
Начинити кишки, які перед тим вичистити та промити водою.
Маринована осетрина з імбиром та розмарином
Осетра замочити у воді на добу чи більше. Нарізати на великі шматки, присолити і варити в оцті. Трохи не доваривши, вийняти з оцту і остудити.
У діжці на дно викласти шар цибулі, порізаної кільцями, посипати розмарином, імбиром та іншими спеціями до смаку.
Покласти шар осетрини і знову корінням (спеціями) посипати, далі шар цибулі та спеції. Так чергувати шари.
Залити оцтом і поставити на лід на 4 місяці. Потім дістати осетрину та цибулю, рибу обтерти, а розчин вилити. Рибу та цибулю знову викласти шарами, залити свіжим оцтом.
А як приготувати українські вареники-гіганти, вони називаються гилуни, дізнаєтесь тут.
Фрикасе з баранячих ніжок
Відварити баранячі ніжки, обсмажити на олії з перцем, додавши дрібно нарізану петрушку та печериці.
Фрикасе подавали під соусом з трьох жовтків, які збивали зі сметаною та соком (бульйоном). Його треба було трохи проварити.
Каракатиця, обсмажена в оливковій олії з цибулею
Каракатицю відварити, порізати. Окремо нарізати цибулю і обсмажити в оливковій олії.
До смаженої цибулі покласти порізану каракатицю, налити вина, додати родзинки. Приварити та подавати на стіл.
Марципан
Потрібно 225 г мигдалю (пів фунту), 140 г цукру (36 золотників) і подрібнити їх.
Додати 2 білки, цитуємо: "від курячих яєць", все добре перемішати. Розділити суміш на частини, надати форму та запекти.
Квас
Взяти щавель і, висушивши стовпці (стебла), просіяти через сито. Замісити на міцному оцті, зробити хлібець і випікати в печі як завжди.
Цей випечений хлібець розламати на шматки, вкласти в діжку та залити, наприклад, суслом із солоду або березовим соком, залишками пива з діжки, квасом або іншим, але кислим.
Потім, як ми розуміємо, слід залишити майбутній квас на кілька днів до готовності.